Bir alışveriş esnasında un çeşitlerinin sergilendiği bölüme bakarken yeni çıkan  ürünleri gördüm. Evde ekmek yapmak isteyenler için üretilmişti onlar. “Nerelerden nerelere geldik” dedim içimden. Biz zaten evde pişirilen ekmeklerle büyümemiş miydik! Bu yeni ürün, beni geçmişe ,çocukluğuma doğru bir yolculuğa çıkardı.

Doğduğum ve çocukluğumu geçirdiğim evimizin önünde büyük bir tahta ambar vardı. Yaz başında ekinler biçilir, harmanlar dövülür, o yılın mahsülü buğdaylar, arpalar kahverengi çuvallarla taşınır, bu ambarın gözlerine doldurulurdu.

Buğdaylar ambarlardan çıkarılıp, değirmenlere taşınır, orada öğütülür, tekrar eve getirilirdi. Un ambarları da ayrıydı, onlar evin içinde bir yere koyuluyordu. Sonrası kadınların işiydi. Annem ekmek yapacağı günler, sabah erkenden kalkar, eğer kış ayında isek evin içindeki ocaklığa  yaz ise dışarıda bir yere odunları taşır, ateşi tutuştururdu.  Diğer yandan geniş demir leğene unu elekten geçirir, kepekden arındırırdı. Unun üzerine tuz serpiştirdikten sonra ortada açtığı  çukurluğa  su koyar, yavaş yavaş su ve unu karıştırarak özlü bir hamur oluşturmaya başlardı. Hamurun özlü olması önemliydi, hamur iyi değilse yufkayı açmak zorlaşır, insanı yorardı.

Ocak biraz harını almış ise üzerine sacayağını, onun üzerine de  siyah yuvarlak sacı koyardı.  Önüne ise geniş bir sofra bezi serer, üzerine de seniti yerleştirirdi. Her bir yufka için beze yapacağı hamuru alır, senitin üzerinde onu güzelce eliyle şekillendirirdi. Bezenin üzerine un koyduktan sonra elinin ayasıyla hafifçe bezeyi bastırır, oklavayı eline alır,yavaş yavaş bezeyi yuvarlar,  gittikçe büyüyen bir daire gibi açılırdı yufka. Ardından sacın üzerine koyulan yufkayı yakmamak da ayrı bir maharet gerektirirdi. Hafif tepittikten sonra çevirir, kenara çektiği közler üzerinde yufkanın kenarlarını pişirirdi. Pişen yufkanın hafif gevrek olması gerekiyordu. Ateş de sürekli kontrol edilmeliydi,  atılan odunlarla ateşin sönmemesi sağlanırdı. Bazen her şey yolunda gider, bezeyi yapacak, ekmeği çevirecek birileri çıkıp geliverirdi.

Evde ekmek yapmak bir şölendi eskiden. Bir yandan ekmek yapılır, diğer yandan kahvaltı hazırlanır, sıcak yufkalarla sabah kahvaltıları yapılırdı. Annemin ekmek pişirdiği günlerde hep özel yaptığı bir şey olurdu. Kış aylarında tahinli, yumurtalı, acibicikli (bir ot türü), toz şekerli yaz aylarında ise peynirli katmerler yapardı. Bazen de yufka ekmeğinin yanı sıra mısır ekmeği de yapardı, içine koyduğumuz tereyağlarıyla ne güzel olurdu o ekmekler. Çörek de eksik olmazdı. Şimdilerde bazlama diyorlar. Çörek mayalı hamurla hazırlanırdı. Un ambarının bir köşesinde her zaman mayalı hamur bulunurdu. Öyle çarşıdan maya falan alınmazdı.
Çörek, yufka gibi günlük bir yiyecek değildi,  dini günlerle ilintisi vardı. Kandillerde, bayram arifelerinde çörek ya da pişi yapılırdı.

Bir de sac ekmekleri vardı. Maya ile yoğrulan un kabardıktan sonra, geniş demir ya da aliminyum tepsilere dökülür, üzeri külle örtülmüş sıcak sacın altına koyularak pişirilirdi. O zamanlar evlerde fırın olmadığı için, bu saclar fırın görevi görürlerdi.

Evinin önünde ambarı olmayan, hatta buğdayı zor bulan aileler de vardı o zaman. Onların arpa ekmeği yediği söylenirdi. Arpa ekmeği buğday ekmeğinden biraz daha koyu olur, yufka olarak açılması da biraz daha zordu. Evlerde yapılan ekmeğin türü varsıllığı ve yoksulluğu imliyordu sanki.

Kare şeklinde yünden dokunan ekmek mendillerinde yufkalar sulanır, sonra katlanırdı. Ekmek mendili herkese açık olurdu. Yeter ki mendilde ekmek bulunsun, acı soğan ve tuz bile katığı olurdu.

60’lı yılların sonuna doğru, İlkokul çağlarımda, fırın ekmeği yemek bizim için bir lükstü. En çok da Amerika’nın yaptığı Marshall Yardımı’yla okullarda sabahları kara kazanlarda kaynatılan süt  tozundan yapılmış sütün yanında içine vita yağı sürülmüş ekmekleri hatırlıyorum. Öğretmenlerimiz çevre gezilerine götürürdü bizi o yıllarda. O çevre gezilerine fırın ekmekleri ve vita yağları götürülür, öğle yemeği olarak onu yerdik. Sıcak ekmeğin içine sürülen vita yağı, tereyağına alışık biz çocuklar için bir yenilik gibiydi.

70’li yılların ortası ya da sonuna doğru  has un diye bir şey çıktı. Artık insanlar buğdaylarını değirmene götürüp öğütmektense çarşıdan hazır un almaya başladılar. Has unun ekmeği, değirmende öğütülen ekmekden daha beyaz oluyordu. O beyaz ekmeğin yanında bizim ekmekler kara kalmaya başlamıştı. Has undan yapılan beyaz yufkalara gıptayla bakar hale gelmiştik.

Zaman her şeyi öylesine değiştirdi ki, ne buğday ambarları ne de değirmenlerde öğütülen unlar kaldı. Küçük yerlerde bile yufka yapanlar azaldı, herkes fırıncıdan ekmeğini almaya başladı. Bir zamanlar varsılların alabildiği beyaz ekmekler, bugün az gelirlilerin sofralarının baş tacı.

Ekmek, günlük yaşamımızın en önemli yiyeceği. Fakat hayatımız gibi onun da geçirdiği bir süreç var. Eskiden ekmek ziyan etmek günahların en büyüğü sayılır, çocuklara ekmeğe saygı duyması öğretilirdi. Hatta bayat ekmekler bile değerlendirilir, tirit yapılırdı.

Şimdilerde ise bir yanda ekmek israfı sürüyor, diğer yanda ekmek bulamayanlar var. Fırıncıların başlattığı askıda ekmek geleneği, hala ekmeğin aslanın ağzında olduğunu
göstermiyor mu?

İmren Çalışkan Tüzün